Čokoladni ganache je čudovita čokoladna zmes, ki je v slaščičarstvu vsestransko uporabna. Z njo lahko delamo čokoladne kroglice, jo uporabimo za glazuro na torti ali pa kot čokoladno kremo za v torto. Kakorkoli, je enostavna in okusna. Sicer pa, saj je samo čokolada in sladka smetana.

čokoladni ganaš ganache recept preliv nadev polnilo čokolada

Da bomo znali pravilno narediti čokoladni ganache, je potrebno razumeti dve pomembni stvari: razmerje in temperaturo.

Izdelava ganacheja je zelo enostavna in vključuje na tanke trakce narezano čokolado ter zelo vročo sladko smetano, ki je tik pred vretjem. Čokolado počasi vmešamo v vročo smetano in med mešanjem počakamo, da se popolnoma raztopi.

Razmerja

Čokoladni ganache, ki ga uporabite za glazuro torte ni popolnoma enak kot tisti s katerim lahko naredimo čokoladne kroglice. Masa se razlikuje v razmerju čokolade in sladke smetane. Glazura oziroma preliv mora biti bolj tekoč, kar pomeni, da mora vsebovati več smetane. Bolj gosta zmes, primerna za oblikovanje pa mora biti bolj trdna, kar pomeni, da mora vsebovati več čokolade.

  • Za gost preliv ali tortno kremo uporabite razmerje 1:1; enako razmerje čokolade in smetane (npr. 100g čokolade in 100 g smetane).
  • Za oblikovanje čokoladni kroglic 2:1, pri čemer je več čokolade (npr. 200g čokolade in 100 g smetane).
  • Za tekočo glazuro oziroma rahlo kremno polnilo za torte pa se držite razmerja 1:2, kjer je smetane dvakrat toliko kot čokolade (npr. 100g čokolade in 200 g smetane).
  • Če boste delali ganache iz bele jedilne čokolade, se držite razmerja 3:1, pri čemer je več čokolade(npr. 300g čokolade in 100 g smetane).

čokoladni ganaš ganache recept preliv nadev polnilo čokolada

Temperatura

Za izdelavo ganacheja smetane ni potrebno zavreti, mora biti samo dovolj roča, da se bo čokolada v njej stopila. Najbolje je, da je čokolada narezana na ozke trakce, saj se bo tako najhitreje zmehčala in zlila s smetano. V primeru, da se vam smetana ohladi preden se stopi vsa čokolada, jo pogrejte nad vodno kopeljo.

Zelo pomembno je tudi, da ganache uporabljate pri pravi temperaturi. Še topel, lepo tekoč ganache je primeren za tortno glazuro. Če bo preveč topel, bo tudi preveč tekoč in vsa glazura vam bo stekla iz torte. V primeru, da bo ganache prehladen, ga ne boste mogli lepo vliti po torti. V nasprotnem primeru pa, če boste hoteli delati čokoladne kroglice, morate zmes pustiti, da se čisto in strdi – ampak spet, ne preveč.

Dejstvo je, da morate ohlajanje ganacheja spremljati, da ga potem lahko uporabite pri pravi temperaturo za pravi namen. Če vam to kljub temu ne uspe, lahko ganache na vodni kopeli spet na hitro pogrejete (pazite, da se vam ne sesiri!), in postopek ohlajanja ponovite.

čokoladni ganaš ganache recept preliv nadev polnilo čokolada

Še nekaj o sestavinah

Pri vsem tem je pomembno, da veste nekaj tudi o sestavinah – kljub temu, da sta samo dve. Glejte na to, da kupite najbolj kvalitetno čokolado in smetano, kot jo lahko. Tu predvsem apeliramo na čokolado, ki ima dobršen vpliv na izgled in okus končnega izdelka. Svetujemo vam, da ganacheja ne delate iz mlečne čokolade, ampak uporabite temno, s čim višjim procentom kakava. Najboljša je tista z vsebnostjo 70% ali 72% kakava, saj bo z njo ganache bogat in ne preveč sladek.

V primeru, da se vam bo zdela pregrenka, lahko v toplo zmes dodate tudi sladkor in mešate tako dolgo, da se le ta popolnoma stali. Ne pozabite tudi na dejstvo, da je staljen sladkor tekoč, zato ga ne dodajte preveč, saj v nasprotnem primeru lahko vpliva na končni videz in konsistenco. Za začetek ga dodajte 1 žličko in presenečeni boste, kako malo je potrebno za sladek ganache.

Recept

SESTAVINE:

  • Čokolada in sladka smetana za stepanje, v razmerju, ki ste ga izbrali.

PRIPRAVA

Najprej stehtamo čokolado  in v drugi posodi še smetano. Izberemo razmerje oziroma težo, ki jo potrebujemo za željeno gostoto ganacheja.

Čokolado narežemo na tanke trakce.

Smetano segrejemo v manjši posodi, na srednjem ognju. Ne hodite daleč, saj bo smetana hitro dosegla željeno temperaturo. Ko je vroča in tik pred vretjem, jo odstavimo iz ognja ter med mešanjem dodamo narezano čokolado. Počasi mešamo dokler se čokolada popolnoma ne raztopi in nastane gladka zmes – ganaš.

Gladek ganaš pustimo, da se počasi ohladi – koliko, pa je spet odvino od tega, za kaj ga bomo uporabili:

  • za preliv: mora biti dovolj tekoč, da bo enakomerno tekel in dovolj gost, da se bo strdil in ostal na pecivu.
  • za polnilo ali nadev: ganaš ohlajamo dokler ni trd, ampak še vedno toliko mehak, da ga lahko mešamo. Nato ga z ročnim mešalnikom na hitro mešamo 1 do 2 minuti, toliko, da spremeni barvo in postane gladek.
  • za čokoladne kroglice: ganaš ohlajamo v hladilniku, saj mora zmes postati skoraj popolnoma trda. Vsake 5 minut ga vzamemo iz hladilnika in premešamo, da se enakomerno ohlaja. Bolj ko postaja trd, bolj pogosto mešamo. Pozor: ganaš se ohlaja zelo hitro in lahko se zgodi, da bo v hipu postal pretrd. Če se to zgodi, ga previdno zmehčajte nad vodno kopeljo.